Habemus vinum 2009

Já pouco resta dos 8 litros que sobraram da trasfega e separação de borras, ocorridas no dia 25 do mês passado. No dia 14, no almoço de anos da mãe, abriu-se um garrafão de 5 litros, para acompanhar uma feijoada à brasileira. Hoje, no petisco pós-laboral, abriram-se mais duas garrafas de 1 litro para acompanhar umas provas de chouriça com castanhas. Apesar da cor e paladar ainda não totalmente definidas, o resultado parece-me bom e os comentários têm sido elogiosos por parte dos “bebensais” de serviço. Fico por isso esperançado nos 150 litros que repousam ali no escurinho… e no fresquinho. A beber vamos…

Dia 4

Naquele que foi sem dúvida o dia mais trabalhoso da saga vinícola, foi passado o restante mosto para a cuba de 150 litros. Este mosto encontrava-se já com a fermetação em velocidade de cruzeiro, verificando-se emersão das massas sólidas e aumento de temperatura notório.

Feita também a recolha do engaço sobrante, que será futuramente incorporado na destilação de aguardente bagaceira, assim como a lavagem ligeira de todos os utensílios.

Como balanço, neste momento encontram-se a fermentar cerca de 180 litros de mosto, distribuídos por duas cubas, em temperatura ambiente de 24ºC, com temperatura de mosto de 26ºC. O aroma é agradável, assim como o sabor, o que me deixa esperançado quanto ao resultado final. Quanto à côr, parece-me que será mais carregada em relação à do ano passado, fruto do maior período de contacto do mosto com as partes sólidas.

Dia 3

Dia D da vinificação. O dia em que, segundo as minhas intenções, pretendia ter o processo de fermentação iniciado, o que não se verificou até às 13:00 horas. Comecei a ficar preocupado, pois sabia que o fornecedor das uvas, na sua vinificação, teve de fazer desdobramento (adição de água), algo que não pretendia fazer à partida. Apesar de ter ainda algum tempo até ao ponto de não retorno, ou ponto de desastre para ser mais preciso, decidi não arriscar e criei uma zona de menor densidade de açúcar com a adição muito suave de 1 litro de água mineral, dividido proporcionalmente por ambas as dornas. Mesmo assim, numa de cintos e suspensórios, decidi sair à procura de uma adega onde estivesse já a decorrer a fermentação, afim de arranjar uma pequena quantidade de mosto que servisse de motor de arranque no meu “lagar”. À segunda tentativa, não só já tinha uma garrafa de 1,5 litro de mosto em fermentação, como ainda consegui uma “consulta” com um enólogo muito simpático, que para além de me ter dado uma série de valiosos conselhos, ainda se ofereceu para fazer a análise laboratorial da minha mistela. Realmente, não há vida como a do campo! E com esta coisa do passeio e da conversa, verifiquei, quando cheguei a casa, que afinal não havia necessidade dos suspensórios. Numa das dornas percebia-se já claramente a fermentação, apesar da subida de temperatura do mosto ainda não se fazer sentir, e na outra dorna o processo também tinha tido início. Mesmo assim, decidi seguir o conselho do enólogo e separei 38,5 litros de mosto para a cuba pequena, aos quais adicionei o litro e meio do mosto em fermentação. Resumindo: tenho 40 litros de mosto em vinificação de bica-aberta, sendo que os restantes vão ficar mais um dia em curtimenta, concluindo amanhã a passagem do mosto.

Dia 2

Esperando...

e lavando.

Dia 1

Contra adversidades de várias ordens lá se deu início à temporada vinícola 2009. Este primeiro dia começou com a parte da manhã toda ela dedicada a limpezas e lavagens. Foi o conselho que a avó me deu quando as coisas correram mal no meu primeiro ano vinícola. “O vinho quer muita limpeza.”, disse-me ela. Desde então (como isto entre Virgens, se um diz mata o outro diz esfola), o lema cá em casa passou a ser: “Se não serve para neurocirurgia, não serve para vinho.” Posto isto só há um remédio, ou melhor, dois: água, soda cáustica, água, soda cáustica, água, água, água, água. É assim no fim da temporada, antes de se guardarem todos os utensílios, é assim nesta altura antes de os pôr a uso. Dornas, prensa, baldes, funis, cubas… tudo vai à desinfecção, inclusive a adega que, depois de arrumada, foi bem mechada.


Da parte da tarde, já na companhia do mecenas-pai rumou-se ao Pinhal Novo para buscar as uvas, mais uma vez fornecidas pela família do colega N. 230kg da casta Periquita com os cachos a apresentarem-se bonitos, em muito bom estado, sem mosquitos ou vestígios de doenças e com alcool provável de 13,5º. O único senão foi a temperatura a que se encontravam as uvas, fruto do calor que hoje se fez sentir. Nada de grave, no entanto.


Com o início da noite, passou-se à pisa, com o Pirralho a dar início ao baile, seguido aqui do Je e por fim pela renitente Mrs.. Pisa sem desengaço, como é hábito aqui em casa, apenas com remoção de folhas e de um ou outro granho maior. Desinfecção do mosto e correcção ácida durante a pisa e está feito o dia. Amanhã há mais.

No meu tempo, ninguém casava em época de vindimas

Tive de desmarcar dois dias de férias, os quais perdi de modo totalmente improdutivo, passou o ponto óptimo para a apanha das uvas e ainda por cima choveu. Resumindo, o casamento a que tive de assistir, este fim-de-semana, pode muito bem ter estragado toda a época vinícola. Não sei se é claro mas estou lixado com um F muito grande.

Especial

Os primeiros sinais foram dados na altura da trasfega entre cubas. A côr e o aroma, já bastante definidos, indiciavam estar na presença de um bom vinho. Muito provavelmente o melhor desde que me iniciei nestas andanças, corria o ano da graça de 2002. No Natal, com a abertura da cuba, confirmaram-se as suspeitas. No dia do engarrafamento, com a adega inundada de notas de baunilha, já não restavam dúvidas. Agora, provado que está por palatos de várias sensibilidades, a opinião é unânime. O 2008 é colheita especial. E alguns anos em garrafa só lhe vão fazer bem.

Habemus vinum

Fim da fona

Terminou hoje a denominada Fona 2008 com a trasfega do vinho da cuba grande para a pequena e selagem desta. O aroma estava óptimo, melhor que qualquer dos anos anteriores e a cor um pouco mais fechada que o do ano passado. Será que é desta que tenho um Grand Cru? A ver vamos… Agora resta arrumar a bagunça toda e esperar.

Dia 2 e 3

Depois da pisa, feita ainda na sexta-feira, só hoje foi separado e trasfegado o mosto que irá agora fermentar em cuba de inox. O vinho não será por isso, em teoria, um bica aberta puro, dado que o mosto não foi separado logo a seguir à pisa, nem um meia-curtimenta, uma vez que não houve praticamente fermentação com as partes sólidas. Na prática trata-se de um bica aberta (fermentação em vasilha) com corpo e cor “carregadas” pelo estágio de 36 horas em que o mosto esteve com as partes sólidas. Nestas 36 horas, praticamente não se verificou fermentação, algo que já contava dado o elevado teor de açúcar das uvas. Chegou mesmo a pôr-se a hipótese de ter de fazer desdobramento mas felizmente (porque vai contra a minha religião) tal não foi preciso. A prensagem e a trasfega vieram dar o “empurrãozinho” necessário para o início do processo. À hora que escrevo estas linhas, a fermentação já está em velocidade de cruzeiro a uma temperatura ambiente de 22ºC. Agora, para além de controlar o arejamento e a temperatura, pouco há a fazer.
Entretanto, ainda na sexta-feira, logo a seguir à pisa e antes do tratamento e da correcção ácida, foi separado o mosto para a uvada que foi confeccionada no dia seguinte, da seguinte maneira:

Ingredientes:
4l de mosto
2kg de maçãs Bravo Esmolfe (biológicas)
2kg de açúcar

Preparação
Juntar numa panela grande o mosto, o açúcar e as maçãs descascadas e cortadas em pedaços pequenos. Deixar ferver em lume brando até reduzir 1/4 a 1/3 do volume, conforme o ponto desejado. Deixar arrefecer um pouco, triturar com a varinha mágica e deitar ainda quente em frascos.

Festas da Moita / Dia 1

Ontem, foi um daqueles dias que devia ter, no mínimo, 40 horas. E era capaz de ser pouco para tudo quanto tinha para fazer. Mesmo assim, com um dia de trabalho à mistura, ainda deu para desbundar nas festas da Moita e, de caminho, apanhar as uvas com que vou fazer o meu vinho. Este ano, à semelhança de outros no passado, coube ao colega N. o papel de fornecedor da matéria-prima para o meu néctar. Provenientes da zona do Pinhal Novo, 90kg de uva da casta Periquita (ainda não foi desta o Alfrocheiro) farão os previstos 50l de Crama Reserva 2008 e uns frasquinhos de uvada. A ver…

Procura-se Alfrocheiro

O mês de Setembro já vai a meio e, para não variar, a minha época enológica encontra-se na estaca zero, ou seja, não faço a mínima ideia onde vou buscar as uvas com que hei-de fazer o Crama Reserva 2008. Depois de anos a trabalhar com a casta Castelão Francês, gostava de me aventurar noutras andanças. Este ano, se tudo dependesse da minha vontade, experimentava a casta Alfrocheiro Preto, com uvas da região do Cartaxo, ou Almeirim. Infelizmente não tem sido fácil encontrar fornecedor por estas bandas e o pior é que as vindimas já vão a meio.

Alguém sabe onde posso arranjar 80kg de uvas Alfrocheiro Preto? E Syrah, não?

Luxos

Omega Speedmaster – 7.810,00€

Ducati Desmosedici RR – 62.500,00€

Aston Martin DB9 LM Limited Edition - 247.318,25€

Garrafa de vinho Crama 2007 - Priceless

Uvada

Este fim-de-semana entretive-me a “refazer” a uvada preparada durante a passada época vinícola. A operação consistiu em juntar maçãs bravo de esmolfe a alguns frascos da receita original e levar a mistura ao lume até atingir novamente a consistência desejada. De realçar que esta mistura não é nada inovadora, tanto que a preparação de uvada com maçãs, ou pêras, faz parte das receitas tradicionais da região oeste.

Como prova de teste, decidi oferecer um frasco de uvada a três colegas, que serviram, por assim dizer, de cobaias. Todos eles deram nota positiva à uvada do Crama.

Primeiro teste

A pedido de várias famílias – na verdade era uma só – e apesar de eu o desaconselhar, foi servido o Crama Reserva Bica Aberta 2007, durante a ceia de Natal. Para tal, abriu-se primeiro um dos garrafões guardados para atestos. A primeira nota de registo foi para o excesso de gás carbónico contido no vinho, a lembrar um espumante, sinal que houve fermentação após o fecho dos vasilhames. Nada que não esperasse. O aroma estava agradável e a cor (rubi bastante aberto) também. Na boca, no entanto, estava desequilibrado, sem estrutura, com muitas imperfeições de juventude. Calculei que pudesse melhorar com algum tempo de arejamento, mas por falta de tempo decidi abrir a cuba para comparar. Estava ligeiramente melhor, mais calmo, mas ainda assim com os mesmos problemas detectados na primeira amostra. Com a insistência dos comensais, foram cheios dois decanters para a refeição. Com o arejamento notaram-se melhorias. Hoje, ao almoço, o decanter que ficou com o vinho que sobrou, cerca de 8 decilitros, estava ainda melhor, o que me deixa algumas esperanças para o lote principal, o qual foi atestado com o vinho do garrafão e novamente fechado.

Agora tenho ali dois litros que sobraram e que possivelmente irão viajar até ao Algarve para serem provados na passagem de ano.

Enolog 2007 (#7)

O primeiro produto da época enológica de 2007 está finalmente pronto para ser consumido. Trata-se de aguardente bagaceira produzida a partir da destilação do engaço/bagaço.

Depois da coagem/prensagem do mosto reservei o engaço e deixei fermentar durante uma semana para produção de álcool. A posterior destilação, tal como o ano passado, foi realizada em alquitarra a lenha, pelo “Ti Chico”, num monte no Penteado. O negócio foi a meias pelo que dos dois litros produzidos um ficou para ele.
Apesar de ainda estar muito “fresca”, e como tal ainda não totalmente estabilizada, já foi provada. O aroma é o típico deste tipo de aguardentes. Na boca (e garganta) está suave, o que conjugado com a pouca persistência do “rosário” resultante do abanar da garrafa, me leva a crer que o seu teor alcoólico deve andar à volta dos 30º. Para mim está óptima para a tomar como a aprecio: um dedalzinho numa chávena de café onde antes bebi um bom expresso, com muita espuma. E sempre na companhia de alguém que me acompanhe. Foi isso que aconteceu na passada quarta-feira, onde aproveitando um almoço com colegas, pedi a opinião a quatro apreciadores. Todos deram nota positiva à Aguardente Bagaceira Crama’s 2007.

Enolog 2007 (#6)

Com a fermentação praticamente concluída, foi feita a trasfega do (já) vinho para a cuba de cinquenta litros. Enquanto corria, sempre por gravidade, foi retirada a primeira amostra para prova de cor e aroma. Apesar de ainda estar muito turvo, confirma-se que a cor será bastante aberta, algo entre um tinto e um rose. Já o aroma deixou-me com esperanças para lá do que poderia imaginar. A nota dominante pareceu-me ser a da groselha, misturada talvez com framboesa e amora, mas o conjunto é complexo e bastante frutado. Como não sou muito destas mariquices das provas de aroma, e julgando poder estar a cheirar algo que não estava lá, pedi uma opinião à Mrs. Crama sem fazer qualquer tipo de comentário, tendo ela identificado, para meu espanto, exactamente os mesmos aromas principais. Este facto é tanto mais notável se atendermos que se trata de uma confirmação vinda de uma pessoa que não bebe e (oh sacrilégio) não aprecia vinho.
Já em jeito de fim de festa, registe-se só que, para além da cuba de cinquenta litros, foram ainda engarrafados 3 garrafões – dois de cinco litros e um de quatro litros – que permitirão aferir por amostragem a maturação do lote maior. O primeiro, como manda a tradição, será aberto no S. Martinho. Até lá…

Análise do vinho durante a trasfega

Cuba de estágio

Enolog 2007 (#5)

Dentro da cuba de fermentação os últimos açúcares do mosto são transformados (expectavelmente) pelas leveduras em álcool, dióxido de carbono e energia. Esta energia, sob a forma de calor eleva a temperatura do mosto o que acompanhado do borbulhar da libertação do dióxido de carbono gasoso faz com que se diga por vezes, na gíria popular, que o mosto está a ferver. Na realidade não ferve. A elevação da temperatura do mosto em relação à temperatura ambiente é bastante mais ligeira. No meu caso, e para uma temperatura ambiente que se tem mantido estável nos 23ºC, a temperatura subiu dos 24,6ºC medidos no dia 16, até a um máximo de 28,2ºC registados no dia 18. Nessa altura, recorri à alta tecnologia (patente na foto abaixo) para refrigerar o mosto. No próprio dia a temperatura fixou-se entre os 24ºC e os 25ºC a qual se mantém até à hora em que escrevo estas linhas. Os aromas que emanam da cuba são agradáveis o que alimenta a minha esperança de obter uma boa pomada no final de toda esta fona. Entretanto fiz mais umas coisinhas daquelas categorizáveis como "digo, mas mato-vos a seguir", por isso ficamos assim.

Refrigeração da cuba de fermentação

Enolog 2007 (#4)

Houston we have fermentation going on!

10:00 - A fermentação já teve início. Concentração da matéria sólida suspensa na superfície do mosto.
11:00 - Agitação (oxigenação) do mosto.
12:00 - Temp(ar) - 23,2ºC 7 Temp(mosto) - 24,6ºC

(Actualização)

16:15 - Temp(ar) - 23,1ºC 7 Temp(mosto) - 24,7ºC
23:50 - Temp(ar) - 23,2ºC 7 Temp(mosto) - 25,2ºC

Enolog 2007 (#3)

O vinho que estou a fazer pode vir a ter muitos defeitos, aliás a própria utilização da palavra vinho é bastante optimista para descrever o líquido que poderá resultar de todo este processo, mas uma virtude é indiscutível: as uvas que lhe deram origem foram pisadas pelos pés mais bonitos do mundo da enologia.

A pisa começou pelas 10:00 horas e durou duas horas. A temperatura do ar manteve-se a cerca de 24ºC, sensivelmente a mesma temperatura do mosto. Durante a pisa foi adicionado metabissulfito de potássio (K2S2O5) de modo a fazer a vida negra às bactérias, e ácido tartárico (C₄H₆O_6, nome oficial: Ácido dihidroxi-butanodióico) como corrector de acidez. As quantidades adicionadas não as vou mencionar aqui, pois trata-se de matéria confidencial, e como tal, até vos podia dizer, mas depois tinha de vos limpar o sebo e isso é um bocado chato, primeiro pela questão logística e depois porque até vos considero, acima de tudo, uns tipos porreiros. Ficamos assim.
Depois do almoço foi feita a coagem do mosto e a prensagem do engaço. Sim, é verdade, o vinho que vou fazer será um “bica aberta”, ou seja, será um vinho cuja fermentação ocorreu em cuba sem a presença das películas (pele das uvas). A primeira razão para esta opção justifica-se por não dispor de desengaçador, e desengaçar à mão está fora de questão, pois dá um trabalhão do caraças. Como tal, se fosse produzir o vinho pelo método tradicional de curtimenta completa, o mosto fermentaria na presença dos canhos, o que lhe traria, em princípio, uma adstringência elevada para além de aromas pouco nobres. Em segundo lugar, o método de bica aberta permite-me ter o mosto num local onde consigo um melhor controlo da temperatura ambiente, já para não falar da quase ausência da praga de mosquitos da uva que normalmente acompanham o processo de fermentação do mosto em lagar ou dorna. Este método – de bica aberta – é o utilizado na produção dos vinhos brancos e nos vinhos roses de qualidade. São normalmente vinhos “menos densos” e de teor alcoólico mais baixo que os de curtimenta completa mas muito aromáticos. No meu caso, devido à alta coloração da casta Periquita, e apesar do pouco tempo de curtimenta, espero não um rose, mas um tinto de cor bastante aberta. A ver vamos.
Depois de coado, o mosto seguiu para a cuba de fermentação. O resto do dia foi dedicado a lavar e arrumar tudo o que já não é necessário. Entretanto, com cerca de 7 litros de mosto, preparou-se a uvada. Neste momento está ali a arrefecer. Já sabem o que é que vai ser a minha ceia.

Mosto depois da pisa

Prensagem do engaço

Cuba de fermentação