Enolog 2007 (#3)

O vinho que estou a fazer pode vir a ter muitos defeitos, aliás a própria utilização da palavra vinho é bastante optimista para descrever o líquido que poderá resultar de todo este processo, mas uma virtude é indiscutível: as uvas que lhe deram origem foram pisadas pelos pés mais bonitos do mundo da enologia.

A pisa começou pelas 10:00 horas e durou duas horas. A temperatura do ar manteve-se a cerca de 24ºC, sensivelmente a mesma temperatura do mosto. Durante a pisa foi adicionado metabissulfito de potássio (K2S2O5) de modo a fazer a vida negra às bactérias, e ácido tartárico (C₄H₆O_6, nome oficial: Ácido dihidroxi-butanodióico) como corrector de acidez. As quantidades adicionadas não as vou mencionar aqui, pois trata-se de matéria confidencial, e como tal, até vos podia dizer, mas depois tinha de vos limpar o sebo e isso é um bocado chato, primeiro pela questão logística e depois porque até vos considero, acima de tudo, uns tipos porreiros. Ficamos assim.
Depois do almoço foi feita a coagem do mosto e a prensagem do engaço. Sim, é verdade, o vinho que vou fazer será um “bica aberta”, ou seja, será um vinho cuja fermentação ocorreu em cuba sem a presença das películas (pele das uvas). A primeira razão para esta opção justifica-se por não dispor de desengaçador, e desengaçar à mão está fora de questão, pois dá um trabalhão do caraças. Como tal, se fosse produzir o vinho pelo método tradicional de curtimenta completa, o mosto fermentaria na presença dos canhos, o que lhe traria, em princípio, uma adstringência elevada para além de aromas pouco nobres. Em segundo lugar, o método de bica aberta permite-me ter o mosto num local onde consigo um melhor controlo da temperatura ambiente, já para não falar da quase ausência da praga de mosquitos da uva que normalmente acompanham o processo de fermentação do mosto em lagar ou dorna. Este método – de bica aberta – é o utilizado na produção dos vinhos brancos e nos vinhos roses de qualidade. São normalmente vinhos “menos densos” e de teor alcoólico mais baixo que os de curtimenta completa mas muito aromáticos. No meu caso, devido à alta coloração da casta Periquita, e apesar do pouco tempo de curtimenta, espero não um rose, mas um tinto de cor bastante aberta. A ver vamos.
Depois de coado, o mosto seguiu para a cuba de fermentação. O resto do dia foi dedicado a lavar e arrumar tudo o que já não é necessário. Entretanto, com cerca de 7 litros de mosto, preparou-se a uvada. Neste momento está ali a arrefecer. Já sabem o que é que vai ser a minha ceia.

Mosto depois da pisa

Prensagem do engaço

Cuba de fermentação