Açorda à ferroviário

Nas questões do paladar posso dizer que tenho gostos muito polivalentes, e talvez por isso não tenho um prato ao qual possa atribuir o título de “Prato favorito”. Gosto de muitas coisas sendo incapaz de as ordenar por ordem de preferência.
Existe contudo um prato que, de há um ano e meio para cá, será por ventura aquele que mais vezes me faz pensar: “Estava mesmo a apetecer-me…”. Estou a falar de açorda alentejana com sardinhas assadas.
Tornei-me grande apreciador deste prato devido a uns almoços que ocorrem sensivelmente uma vez por semana, e nos quais tenho por companhia alguns dos meus colegas de trabalho. Foi com um desses colegas, alentejano de Castro Verde, e grande incentivador desses eventos, que aprendi esta receita.
Nesses tais almoços de colegas, a atracção principal começou realmente por serem as sardinhas assadas com açorda, mas no final da época da sardinha, passámos para versões da açorda ditas de Inverno, as quais são acompanhadas por bacalhau, ou como ultimamente temos vindo a fazer, por carapaus assados.
A receita que agora aqui fica é exactamente uma das versões Outono/Inverno da açorda à ferroviário, sendo acompanhada de bacalhau.
Para quatro pessoas, os ingredientes são:
600g de pão alentejano assente
2 postas grandes de bacalhau
4 ovos
4 dentes de alho
1/2 pimento
6 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre de vinho
1 ramo de coentros
1 ramo de poejos
1 malagueta
3 litros de água
Sal q. b.
Antes de passar à fase da preparação, duas notas apenas.
As quantidades anunciadas, e até mesmo alguns dos ingredientes, devem ser encaradas meramente como sugestões. A açorda é um prato que permite inúmeras variações no que toca aos ingredientes e a sua quantidade deve ser sempre ajustada em função do paladar dos comensais. De realçar que o ajuste da intensidade de certos sabores (alho, coentros, pimento, sal, vinagre, etc) pode ser feito em qualquer altura da confecção pelo que é preferível começar com quantidades por defeito e, depois de provar, acrescentar algo que se sinta em falta.
A açorda é um prato muito fácil de confeccionar, e uma vez apurada a receita, ou a mão como se costuma dizer, prepará-la bem torna-se facilmente instintivo.
Apesar da sua simplicidade existem alguns pormenores que penso contribuem para uma açorda caprichada.
Em primeiro lugar a água. Como é óbvio qualquer água potável serve, mas com a experiência tenho reparado que águas ácidas (pH menor que 7) deixam a açorda mais fresca, saindo realçados os aromas dos temperos. É por essa razão que quando possível utilizo água mineral, normalmente do Luso ou da Serra da Estrela.

Em segundo lugar o pão. Convém ser mesmo do tipo alentejano, bem denso e “assenti”. Neste caso foi utilizado um pão de confecção caseira, que chega a estar 15 dias ao ar sem se estragar.

Por fim as ervas. Regra geral, uma açorda ou é de coentros, ou é de poejos. Eu pessoalmente, no caso de só haver uma erva, prefiro a de poejos. Acontece contudo que normalmente as açordas ferroviárias acabam por levar ambas as ervas. Novamente por uma questão de gosto pessoal, prefiro dar preponderância ao sabor a poejo, no entanto neste caso, como não disponha de muita erva deste tipo no meu canteiro, e como é raro encontrá-la à venda no supermercado, acabei por fazer uma mistura 2/3 de coentros e 1/3 de poejos. Mais uma vez realço que este prato deve ser ajustado em função das preferências de quem o vai comer.
Passemos então à confecção.

Ponha a água ao lume juntamente com o bacalhau e deixe cozer. Entretanto pise num almofariz os dentes de alho, metade (1/4) do pimento partido em pedaços pequenos, metade do molho de coentros, os poejos, duas colheres de sal e duas colheres de sopa de azeite. Deite a massa resultante para uma terrina. Acrescente os restantes coentros picados finamente, o pimento partido em cubinhos também pequenos, a malagueta em pedaços imperceptíveis (também a pode esmagar no almofariz), 4 colheres de sopa de azeite e 4 colheres de sopa de vinagre. Migue o pão em pedaços não muito grandes.

Quando o bacalhau estiver cozido retire da água, baixe o lume, e coloque os ovos a escalfar. Arranje o bacalhau em lascas retirando a pele e as espinhas.

Retire os ovos.

Coe a água e deite para a terrina onde estão os temperos. Mexa e ajuste os sabores (sal, azeite, vinagre).

Deite na terrina o pão migado. Deixe ensopar.

Sirva os pratos deitando a açorda e cobrindo com o bacalhau lascado e o ovo escalfado.